太湖莼菜

　　
　　 介绍：

 

　　太湖莼菜是苏州著名特产之一。莼菜的幼叶与嫩茎中含有一种胶状粘液，食用时有一种细柔滑润清凉可口的感觉，并有一种沁人心肺的清香，口感极好、风味独特。太湖莼菜食用方便，可配荤炒，可素食、可氽汤，也可做馅，是做美味佳肴的上乘之品。

 

1 介绍 　

　　

 

　　莼菜，又名水葵，俗称“马蹄草”，属睡莲科。多年的野生浮叶植物，叶子是椭圆形，浮于水面，嫩茎和嫩叶外附透明胶汁。本是野生，至明万历年间开始人本培植。明万历之后，莼莱被列为“贡品”。

 

　　太湖莼菜又有水莱、水葵等别名，是一种生长在湖泽池沼中的多年生草本植物，每年清明致霜降间可采摘嫩叶供食用，与鲈鱼齐名，用以调羹，香脆滑嫩，渭沁齿颊。《耕余录》云：“蕙味略如鱼髓蟹脂，而轻清远胜，比亦无得当者，惟花中之兰，果之荔枝，差堪作配”。

 

　　太湖莼菜的收获期主要在5--10月间，新鲜的莼菜采收花圃只能存活一天左右，因此莼菜采收后须立即杀青或速冻保鲜处理，加工后的莼菜可常年销售。太湖莼菜食用方便，可配荤炒，可素食、可氽汤，也可做馅，是做美味佳肴的上乘之品。

 

2 功效 　

 

　　产于中国太湖沿岸的浅水湖滩和沼泽区，莼莱清香爽口，润滑不腻，鲜味独特。吴县东山有白生种莼菜水荡。据中药大辞典记载，莼莱含有丰富的维生素B2、维生素C、淀粉、蛋白质、葡萄糖、氨基酸等多种营养成份，有清热补血、利尿、解毒润肺、止泻功效，对热痢、黄疸、肿痛、疮疱等也有疗效，且有防癌作用。

 

3 特色 　

 

　　莼菜是一种多年生的水生植物，原来野生于长江以南的湖泊和池塘中，尤以苏南太湖、杭州西湖出产最多，也最著名。莼菜的叶子呈椭圆形、深绿色，背面分泌出一种类似琼脂的粘液，含有丰富的蛋白质、葡萄糖等多种成份，可煮可炒，不仅是风味独特的珍贵蔬菜，而且有清热、润肺、利尿、消肿、解毒、健胃、止泻等功效。太湖莼菜从明末清初开始人工栽培，生长繁殖快，每年“清明”前后水底的地下茎开始萌芽生长。在这个时节采摘的莼菜嫩片称为“春莼菜”；“立夏”之后，气温上升，莼菜生长旺盛，到“霜降可大量采摘，称为“秋莼菜”。

 

　　目前，以东册财团湖区和西册消夏湾的莼菜产量最多。每年夏秋，那里大片地布满了一簇簇莼菜，连绵数华里，仿佛给碧清如镜的太湖湖面绣上了翠绿的“花边”，美不胜收。莼菜除鲜莼菜可食用外，还可以由食品厂加工成瓶装或罐装莼菜保存或出口，太湖莼菜不仅畅销国内市场，还荣获外贸优质产品称号远销国外。用太湖莼菜加辅料烹调而成的“是火莼菜汤”、“芙蓉莼菜”，滑嫩鲜美，清香诱人，是苏式菜肴中的名菜，因此国内宾馆、饭店、招待所对太湖莼菜的需求日趋增加。人们还把太湖莼菜比喻为思乡之物。据<晋书>记载，历史上有位名张翰的官吏，在北方想起江南的莼羹，便弃官回乡，这便是“莼鲈之思”典故的由来。

 

4 栽培技术 　

 

　　

 

4.1 1、田块选择

①选用符合无公害蔬菜生产环境要求的湖泊、池溏、河道、港汊及低洼田，以地势平坦、排灌方便、土壤有机质丰富、理化性状良好、淤泥层厚度20cm左右、pH值5．5--6．5为宜。

　　②根据生长与管理的需要，修筑田埂、沟、渠、灌排设施，一般以0．50--0．67公顷为一单位。

 

　　③低洼稻田等种植莼菜之前要精细整地，耕耙2--3次，耕深20--30cm，每667平方米用35--40kg生石灰清塘，去除杂草、藻类等，耙平。

 

　　④结合耕翻，每667平方米施腐熟有机液肥1000--1200kg，或施腐熟饼肥50kg。

 

　　⑤种植莼菜的水质应清澈、洁净、无污染、透明度高，能够四季水流不断或添换方便。

 

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4.2 2、定植

2．1 选择品种 根据市场需求，选择适应太湖地区的生长势强、产量高、品质佳、宜于出口加工的品种，如红叶红萼、红边绿叶、红叶绿萼等。

　　2．2 选择种茎 选作种茎的母株应生长健壮、无病虫害、胶质丰富。以地下匍匐茎作种茎的，选用白色粗壮的茎段，每段不少于2--3节；以水中茎作种茎的，选用粗壮、老龄、色泽绿、带须根的茎段；越冬休眠芽在10月底11月初采集，扦插在浅水淤泥中，翌年清明前后移栽。

 

　　2．3 定植时间 苏州地区春季清明前后、冬季小雪前后种植。

 

　　2．4 栽植方法 有条栽和穴栽两种，地下匍匐茎和水中茎繁殖的，采用条栽，越冬休眠芽繁殖的，采用穴栽。作种的地下匍匐茎、水中茎、越冬休眠芽要随挖、随选、随种，当天种不完的，要放在水中保湿。栽植距离根据栽种量和采收年限而定，条栽的行距为60--100cm，每行种茎单根顺长排列；越冬休眠芽穴栽，行距100cm，株距30cm。

 

　　

 

4.3 3、田间管理

3．1 水位管理 莼菜田全年不能断水，正常水位应保持在50--70cm。春季萌发阶段或移栽初期，宜浅水，水位10--30cm；生长阶段水位50--70cm，且不宜猛涨猛落；夏季高温期间，水位可适当提高，但不要超过100cm；休眠阶段，放浅田水，水位20--30cm，但入冬后11月下旬--翌年2月，水位适当加深至50--60cm。为保证莼菜品质和正常生长，生长期间要求保持活水或添换清水，次数视塘田水质而定，生长旺盛阶段宜3天左右添换1次清水。

　　3．2 施肥 生长期一般不施任何肥料。每年冬春在根茎萌芽前，可施腐熟饼肥50kg和过磷酸钙50kg，或腐熟有机液肥1000--2000kg。

 

　　3．3 病虫草害防治 莼菜田中主要病害为叶腐病、根腐病；主要虫害为菱角莹叶甲、水蝇、食根水叶甲；主要草害为青苔、水花生。

 

　　①农业防治。一是及时添换清水，保持水质清澈透明。二是及时清洁田园。定植10多天后，每年莼菜萌芽前，都要拔一次杂草，生长期间，结合采收，随时拔除杂草。三是合理轮作。莼菜种植4--6年以后，可改为鱼池，养殖食草、食螺鱼类，1--2年后重新种植莼菜。四是适时更新换代。植株生长势开始减弱后，可以部分或全部拔除，选用健壮植株的种茎重新排种。五是及时人工捞除。3月莼菜萌芽、椎实螺大都集中在莼菜田四周和流水口时，及时捞除。

 

　　②药剂防治。叶腐病、青苔可用1：1：200波尔多液(如250g硫酸铜和250g生石灰加水50kg)喷洒防治。菱角莹叶甲可用90％晶体敌百虫800倍液防治，卷叶螟、水蝇可用爱福丁2000倍液防治。

 

　　

 

4.4 4、采收

①采收时间。春季4月中下旬--7月中旬，秋季8月中旬--10月上旬。当年种植的莼菜，需叶片基本长满水面时才开始采收。

　　②采收方法。宜用小木船或菱桶、盆进入莼菜田，人工采收水下看得见的嫩茎、嫩芽，放于木桶或塑料桶中。生长旺盛季节应及时采收。

 

　　③新鲜莼菜采收后及时进行漂洗、去除杂质，浸入净水中保存，时间1--2天。需加工的莼菜应当日采收当日加工。

 

5 相关典故 　

　　

 

　　莼鲈之思 ( chún lú zhī sī )

 

　　解释 比喻怀念故乡的心情。

 

　　出处 据<世说新语·识鉴>：“张季鹰辟齐王东曹掾，在洛见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！’遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓为见机。“后来被传为佳话，“莼鲈之思”也就成了思念故乡的代名词。

 

　　用法 作宾语；指思念故乡。

 

　　因为思乡，怀念家乡的美食，竟然辞官回乡，这是历史上真实的故事。张翰，字季鹰，吴江人。据《晋书·张翰传》记载：“张翰在洛，因见秋风起，乃思吴中苑菜莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵适忘，何能羁宦数千里以要名爵乎?’遂命驾而归。”这故事，被世人传为佳话，“莼鲈之思”，也就成了思念故乡的代名词。#p#分页标题#e#

 

　　张翰是个才子，诗书俱佳，写江南的菜花，有“黄花如散金”之句，李白很佩服他，写诗称赞：“张翰黄金句，风流五百年”。不过，张翰留名于世，还是是因为莼菜和鲈鱼。关于“莼鲈之思”，他自己有诗为证：“秋分起兮佳景时，吴江水兮鲈正肥，三千里兮家未归，恨难得兮仰天悲。”这是他在洛阳思念家乡时发出的慨叹。这莼鲈之思，后来有很多人在诗中提及。把思念故乡的情感，和莼菜鲈鱼联系在一起，确实诗意盎然。

 

　　唐人诗中，以莼菜鲈鱼的典故表达思乡之情的作品很多。崔颢有七绝《维扬送友还苏州》：“长安南下几程途，得到邗沟吊绿芜。渚畔鲈鱼舟上钓，羡君归老向东吴。”白居易《偶吟》：“犹有鲈鱼莼菜兴,来春或拟往江东。”皮日休《西塞山泊渔家》：“雨来莼菜流船滑，春后鲈鱼坠钓肥。”元稹《酬友封话旧叙怀十二韵》：“莼菜银丝嫩，鲈鱼雪片肥。”有趣的是，中国的“莼鲈之思”，在唐代竟然还传到了国外，当时的平安朝，也就是今日韩国朝鲜，他们的国君嵯峨天皇*，在诗中拟张志和的《渔夫词》，写了如下诗句：“寒江春晓片云晴，两岸花飞夜更明。鲈鱼脍，莼菜羹，餐罢酣歌带月行”。这样的诗句，收入唐人诗集，并不逊色。

 

　　唐人热衷莼菜鲈鱼，到宋代，诗人们似乎兴趣更浓。对张翰因思家乡美食而辞官返乡的举动，诗人们不仅理解，而且多加褒扬。辛弃疾的《水龙吟》中有名句：“休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未”，苏东坡也有妙句：“季鹰真得水中仙，直为鲈鱼也自贤”。欧阳修为张翰写过很有感情的诗：“清词不逊江东名，怆楚归隐言难明。思乡忽从秋风起，白蚬莼菜脍鲈羹”。不少诗人因迷恋张翰莼鲈之思的典故，来江南感受莼菜鲈鱼的美味，尽管这莼菜和鲈鱼的产地并非他们的家乡，但借题发挥，抒发一下思乡之情，也非常自然。陈尧佐：“扁舟系岸不忍去，秋风斜日鲈鱼乡”，米芾：“玉破鲈鱼霜破柑，垂虹秋色满东南”，陆游：“今年菰菜尝新晚，正与鲈鱼一并来”。宋敦儒的《好事近·渔夫词》中，有这样的描写：“失却故山云，索手指空为客。莼菜鲈鱼留我，住鸳鸯湖侧”，葛长庚的《贺新郎》更有意思：“已办扁舟松江去，与鲈鱼、莼菜论交旧。因念此，重回首。”去江南品尝一下莼菜鲈鱼，在那时似乎成了一种文人的时尚。

 

　　莼菜和鲈鱼，我也品尝过，两者其实很难同时吃到。莼菜状如荷叶幼芽，嫩滑爽口，并无特别的鲜味。我曾经和江南的朋友开玩笑说，喝下一碗莼菜羹，感觉是吃掉了一池荷叶。而张翰诗中所写的鲈鱼到底是什么滋味，我至今不能确定。鲈鱼的种类很多，有四鳃和二鳃之分，据说四鳃的鲈鱼现在已难得。我记忆中最美妙的，是一种被称为“土鯆鱼”，又称“塘鲤鱼”的小鱼，这种鱼，据说也是鲈鱼的一种。三十多年前，我在太湖畔当学徒做木匠，吃过当地人用这种小鱼炖鸡蛋，味道无比鲜美。在饥贫交迫的日子里，这是一道让我无法忘怀的美食。我想，张翰当年怀念的鲈鱼，应该是这样的美味吧。