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它似蜜

时间:2013-12-13 11:07:51  2013-12-13  石景山特产  手机阅读

   介绍:
 
  它似蜜是中国菜系清真菜菜系中很有特色的菜式之一,它似蜜以羊肉为主要材料,烹饪以软炸为主,口味属于酸辣味。特点是形似新杏脯,色红汁亮,肉质柔软,食之香甜如蜜,回味略酸。
 
1基本资料
 
类别:清真菜补虚养身食谱 阳痿早泄食谱 肢寒畏冷食谱。
工艺:糖溜
口味:甜味
主料:羊里脊200克
调料:香油25克 花生油50克 白砂糖75克 甜面酱15克 醋5克 料酒5克 姜汁15克 淀粉(玉米)25克 糖色10克 酱油5克
 
2烹饪方法
 
1、将净羊里脊肉洗净,斜刀切成长3.3 厘米、宽1.7 厘米、厚0.16 厘米的薄片;
2、将羊肉片放在碗里,加入甜面酱、湿淀粉15 克,抓匀上浆;
3、 把姜汁、糖色、酱油、醋、黄酒、白糖、湿淀粉10克一起放在碗里,调成芡汁;
4、将花生油倒入炒锅内,置于旺火上烧到七成热,下入浆好的羊里脊片,迅速拨散,勿使粘连在一起;
5、待里脊片变成白色时,连油一起倒在漏勺内沥去油;
6、 将炒锅重置旺火上,放入芝麻油烧热,倒入滑好的里脊片,烹入调好的芡汁,快速翻炒均匀,使里脊片粘满芡汁,再淋上芝麻油10克即成。
 
 
3工艺提示
 
  本品有滑油过程,需备花生油约500克。
 
4工艺关键
 
1.浆好的肉临下锅前再抓匀,不然淀粉沉淀上浆不匀。
2.碗汁一次找准口味,淀粉和汁水且从勺边浇入。因为兑汁芡的烹调方法和菜肴都旺火速成,调味、勾荧同时进行,瞬息间决定菜肴质感、口荧味、色泽。兑汁烹后,如不适度,再加入调味品,难以纠正,延长烹制时间,失去风味特点,如果荧汁直接淋入原料,汁芡不易成熟,糊化不匀,原料吸收汁卤也不一致,不能很快地产生复合美味。
 
5风味特点
 
1、“它似蜜”是清宫御膳菜肴。据传,在慈禧太后执政时期,因她好吃各种口味的菜肴,所以宫延厨师总要设法经常换花样。有一次御膳房厨师用羊里脊肉,甜面酱和白糖烹制了一道又香又甜的菜肴,慈禧吃后非常满意。便召来厨师询问是什么菜,厨师不敢冒然回答,请求赐名,慈禧笑答曰:“此菜甜而入味,它似蜜。”从此,就称此菜为“它似蜜”。后来流传到民间,成为北京清真馆的传统名菜。
2、羊肉为牛科动物山羊或绵羊的肉。性味甘、温。含有蛋白质、脂肪、水分、钙、磷、铁、维生素B、胆固醇、糖类等成分。具有益气补虚,温中暖下的功效。适用于虚劳赢瘦。腰膝酸软,产生虚冷,腹痛,寒疵等症。
3、此菜形似杏脯,色呈酱红。质地软嫩,甜香如蜜,回味略酸,深受赞赏。
 
 
6历史文化
 
  “它似蜜”原名“蜜汁羊肉”,是一道著名清真甜菜,源自清宫。据说慈禧太后喜欢这甜香如饴的味道,询问菜名,侍膳太监佯作不知,请老佛爷起名。慈禧太后便随口说道:它似蜜呀!于是人们便称之为“它似蜜”。还有个版本推溯到乾隆朝。香妃入宫时,从新疆老家带来一些厨师,“它似蜜”等新疆菜得到乾隆帝欣赏及命名,后流传到民间餐馆,成为回汉民众都喜爱的特色风味菜。
 
7食谱营养
 
  羊里脊:羊肉性温,冬季常吃羊肉,不仅可以增加人体热量,抵御寒冷,而且还能增加消化酶,保护胃壁,修复胃粘膜,帮助脾胃消化,起到抗衰老的作用;羊肉营养丰富,对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益;具有补肾壮阳、补虚温中等作用,男士适合经常食用。
 
8适合人群
 
  羊里脊适合人群:
  一般人群均可食用
1. 适宜体虚胃寒者;
2. 发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者不宜食用;肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病及发热期间不宜食用。#p#分页标题#e#
 
 
9食疗作用
 
  羊里脊食疗作用:
  味甘、性热,入脾、胃、肾、心经;
  温补脾胃,用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症;
  温补肝肾,用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症;
  补血温经,用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
  中国古代医学认为,羊肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品,是一种优良的温补强壮剂。
 
10做法指导
 
  羊里脊做法指导:
1. 煮制时放数个山楂或一些萝卜、绿豆、炒制时放些葱、姜、孜然等佐料可去膻味;
2. 吃涮肉时务必涮透;夏秋季节气候燥热,不宜吃羊肉;
3. 羊肉中有很多膜,切丝之前应先将其剔除,否则炒熟后肉膜硬,吃起来难以下咽。
 
11营养成分
 
  能量1291.35千卡,蛋白质42.51克,脂肪78.21克,碳水化合物104.45克,叶酸0.48微克,膳食纤维0.24克,胆固醇214毫克,维生素A10.75微克,胡萝卜素4.5微克,硫胺素0.14毫克,核黄素0.44毫克,烟酸12.33毫克,维生素E39.84毫克,钙50毫克,磷414.15毫克,钾391毫克,钠768.04毫克,碘1.56微克,镁61.1毫克,铁9.82毫克,锌4.63毫克,硒12.3微克,铜0.45毫克,锰0.66毫克
 
12其他要点
 
  一观形,二尝味。讲究一个“嫩”字。
*  形:外形饱满如馒头,不“趴个儿”、不走形。颜色棕红油亮,不溜汁、不堆芡,“有汁不见汁”。
*  味:肉质鲜嫩细腻,不老不柴。味道甜香略酸,不腻不窜。
 
行家提示
  肉老或油炸过火是常见问题,造成塞牙、发柴。大店情况较好。
消费支招
  要去清真餐厅食用此菜,是点菜首选,男女老少都喜欢。
健康叮咛
  羊肉补虚益气,温中暖下,营养丰富,热量较高,冬季食用更为适宜。
推荐程度
  ★★★★★

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