扒糕

介绍：

　　[pá gāo] 

　　扒糕是北京小吃中的夏季小吃，用荞麦面制成，一般与凉粉同时出售。食用时切成小块，再将小块扒糕削成两头薄中间厚的长条薄片盛在碗内，浇上用麻酱、酱油、好醋搅拌的汁，加上红咸胡萝卜擦的丝，浇芥茉或辣椒或蒜末均可。

 

1食品简介

 

　　扒糕是用荞麦面和榆皮面做成的小圆坨，大小如烧饼。蒸熟后，夏天放在冰上镇着，谓之冰镇扒糕；冬天则放在炉铛上，加油炒热，谓之热炒扒糕。

　　在夏天，扒糕多是与凉粉一起卖,还有粉块、粉皮、还有小拨鱼儿，都浸在盛有冷水的大木盆里(该盆系扁圆形,直径二尺,深不足半尺)，与卖灌肠、豆汁的一样,搭棚设座。案上摆着佐料罐：用花椒油□过的酱油、芝麻酱、醋、蒜汁、芥茉、辣椒油、胡萝卜丝等。等到有顾客来吃时,才临时着上这些调料。经营者仅一、二人，不停地吆唤：“筋道的扒糕，酸辣的凉粉啦，请吧您哪！”、“扒糕筋道……酸辣凉粉儿哟……” 。

扒糕用荞麦面制成，锅内烧开水，倒入荞面，快速搅拌，荞面熟透后，盛在盘内拍平晾凉，切成小块，再将小块扒糕削成两头薄中间厚的长条薄片盛在碗内，浇上用麻酱、酱油、好醋搅拌的汁，加上红咸胡萝卜擦的丝，浇芥茉或辣椒或蒜末均可。

　　《燕都小食品杂咏》中称：“色恶于今属扒糕，拖泥带水一团糟。嗜痂有癖浑难解，醋蒜熏人辣欲号。”还说扒糕的颜色灰黑，“见之欲呕”。扒糕的颜色虽不好看，但很多老北京人仍钟情于扒糕。主要是因为扒糕的原料“荞麦”有很大的营养价值。据《本草纲目》中说荞麦“实肠胃，益气力，续精神，能炼五脏滓秽。作饭食，压丹食毒，甚良”。

 

2分类

 

　　河北深泽扒糕

　　扒糕以深泽高庙扒糕为上品，高庙又以高丑子的“丑子扒糕”最为有名。扒糕源于何时已无法考究，据今年已80岁高寿的扒糕世家传人高丑子回忆，他爷爷就是做扒糕的高手，到现在他的孙子止，已是第六代传人了，据此推算，扒糕少说已有一百多年的历史了。

　　扒糕的主料是荞麦面，加上花椒，小茴香等调料，搅拌均匀，开水下锅，煮熟后趁热定型为二两左右的圆饼，凉晒即可食用，食用方法是将扒糕切成小块，沾上以蒜泥、姜末、葱花、香油等配好的调料，具有蒜香可口，绵软有劲的特点。深泽扒糕以荞麦为主料，不添任何食品添加剂，是典型的绿色食品，常食具有降血脂，降血压的保健功效。目前，扒糕已遍布深泽全县各地，集日尤多，仅高庙一村就有40多户群众常年经营，日产5000多个，同时在辛集、保定、石家庄等地设有常年销售网点。

 

　　楚旺扒糕

　　楚旺扒糕原是楚旺镇风味小吃。据传始于清道光初年，由马奎从保定传入。

　　主要原料为荞麦面，蒸熟后用芥末、香油、蒜汁、陈醋凉调，味道鲜美，且有健脾胃作用，现已遍及全县，村镇街头，多有叫卖。有民谣《楚旺扒糕》曰：“楚旺扒糕荞面糊，芥末蒜汁香油醋，一切就调手拿叉儿，酸辣香味得口福。”

 

　　行唐扒糕

　　行唐扒糕主要原料以荞麦面为主，蒸熟以后用小刀打成条状入碗，浇以酱油、辣椒油、醋、蒜汁，放和好的芝麻芥末糊、用礤床擦好的咸萝卜丝，即可食用。

　　行唐扒糕最有名的当属北街一老人家做的最有盛名，吃起了劲道有力，清香可口。

 

3生产制作

 

　　做法一

　　原料：

　　大蒜25克，芥末糊25克，辣椒油10克，咸胡萝卜25克，精盐6克。

　　步骤：

　　1、将胡萝卜切成丝加少许盐腌制几分钟，蒜拍成泥，放入小碗中，加入芝麻酱、醋、酱油、盐、芥末酱调匀备用，干辣椒放入锅中煸干，取出切碎，倒入少许热油制成辣椒油；

　　2、将凉水1000克加盐倒锅内烧开，将麦面倒入，用木棍搅成团后过凉水。

　　3、将面团用手沾凉水拍成圆饼形，用小刀打成条状入碗，浇以酱油、辣椒油、醋、蒜汁，放和好的芝麻芥末糊、用礤床擦好的咸萝卜丝，即可食用。#p#分页标题#e#

 

　　做法二

　　简介

　　菜品口味：其它

　　主要工艺：扒

　　主要食材：米面类

　　所需时间：三刻钟

　　制作难度：简单

　　食材：荞麦面 250克 腌胡萝卜丝 20克 香菜末 少许 盐 2克 酱油 15克 醋 20克 芝麻酱 50克 芥末酱 20克 辣椒油 10克 大蒜泥 20克

　　做法

1.往荞麦面里放少许盐拌匀，用热水合成软面团。

2.把面团放入盘或碗里按平。

3.罩上保鲜膜上笼蒸20分钟。

4.蒸熟后取出晾凉，然后用刀切成条码入盘中，里面放入腌胡萝卜丝。

5.浇上用芝麻酱、芥末酱、酱油和醋混合的酱料。

6.再浇上辣椒油、蒜汁，最后撒一点香菜末拌匀便可食用。

　　特点

　　颜色美观、气味清香、口感香滑、咸鲜酸辣。

　　温馨提示

1、制作扒糕时，还可以把水煮开倒入面粉搅拌烫熟，然后把面团投入凉水盆中用手攥成面饼，凉透后切条拌食。

2、扒糕夏季吃冰镇的，可消暑开胃，冬季可用油煎炸，再浇以蒜汁等调料拌食，趁热吃味道也很不错

 

 

4主要功效

 

　　荞麦含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍；荞麦含有的铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富。

　　荞麦含有丰富的维生素E、可溶性膳食纤维、烟酸和芦丁（芸香甙）。芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用；烟酸能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用。

　　荞麦含有丰富的镁，能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗血栓的作用，也有利于降低血清胆固醇。

　　荞麦含有某些黄酮成分，具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰和降血糖的作用。

　　中医认为，荞麦性凉味甘，能健胃、消积、止汗。《食疗本草》言其"实肠胃，益气力，续精神"；《随息居饮食谱》说它"开胃宽肠，益气力，御寒风"；《中国药植图鉴》则认为荞麦"可收敛冷汗"。

　　现在经科学验证，认为荞麦是含有磷、钙、铁及氨基酸、脂肪酸、亚油酸多种维生素的营养食品，对心脏病、高血压病、糖尿病患者有食疗的作用，是这些患者的首选食品之一。但荞麦属寒性食物，而且不宜消化，所以不可多吃。

 

5饮食文化

 

　　燕都小食品杂咏

　　《燕都小食品杂咏》称：“色恶于今属扒糕，拖泥带水一团糟。嗜痂有癖浑难解，醋蒜熏人辣欲号。”并注称：“热天之扒糕，用荞麦面蒸成饼式，浸凉水中，食者以刀割成小条，拌醋、蒜、酱油等食之。色灰黑，见之欲呕，色恶不食，于扒糕吾云亦然。”看来《燕都小食品杂咏》的作者不喜扒糕，要按孔子“食恶不食”的教导行事。但很多老北京人虽视其色恶，乃至被醋蒜辣子的酸辣味熏得要号叫，但仍钟情于扒糕。大概是源于扒糕的原料荞麦有上乘的营养价值。

 

　　本草纲目

　　《本草纲目》中就说荞麦“实肠胃，益气力，续精神，能炼五脏滓秽。作饭食，压丹食毒，甚良”。今人经科学验证，认为荞麦含有磷、钙、铁及氨基酸、脂肪酸、亚油酸多种维生素的营养食品，是心脏病、高血压病、糖尿病患者首选的食品之一。《本草纲目》称养麦“甘，平寒，无毒”，还说：“酸微寒，食之难消，久食动风”，故不可多食。

 

　　其他

　　《食疗本草》

　　《食疗本草》言其"实肠胃，益气力，续精神"。

　　《随息居饮食谱》

　　《随息居饮食谱》说它"开胃宽肠，益气力，御寒风"。

　　《中国药植图鉴》

　　《中国药植图鉴》则认为荞麦"可收敛冷汗"。